¿Qué aceite usar para freír y cuándo hay que tirarlo?
El aceite de oliva virgen extra, del que se suele decir que no sirve para freír, es uno de los que mejor resisten la sartén. Aquí tienes cuál elegir según el tipo de fritura, cuándo tirarlo y cómo freír patatas con menos acrilamida, también en la air fryer.
El aceite de oliva virgen extra sí sirve para freír
Tres aceites cubren casi todas las frituras. El primero es el de oliva virgen extra. Su ácido oleico y sus antioxidantes hacen que se oxide más despacio que el aceite de girasol convencional.
Es una buena opción para huevos, pescado o croquetas. La única condición es no dejar que llegue a humear.
Aceite de oliva suave, de orujo y girasol alto oleico
El aceite de oliva suave y el de orujo de oliva llevan aceite refinado. Son más baratos y tienen un sabor neutro. Por eso encajan en la freidora de cuba, que necesita dos o tres litros, y en rebozados en los que no se quiere sabor a aceituna.
La tercera opción es el girasol alto oleico. Aguanta el calor mejor que el girasol normal, que es rico en ácido linoleico y se degrada antes. Para encontrarlo, hay que buscar esa mención en la etiqueta. Funciona bien en churros y tempura.
Cuándo hay que tirar el aceite de freír
Elegir bien el aceite no basta: también hay que saber cuándo retirarlo. No existe un número fijo de usos, así que conviene fijarse en las señales que da el propio aceite.
Hay que tirarlo si humea antes de lo habitual, si se ha oscurecido, si hace una espuma que no baja o si huele a rancio.
Cómo filtrar y guardar el aceite, y qué hacer si arde
Para reutilizarlo, fíltralo en frío con un colador y papel de cocina. Después, guárdalo tapado y en un lugar oscuro. No lo mezcles nunca con aceite nuevo.
Si el aceite arde, tapa el recipiente y apaga el fuego. No uses agua: provoca una llamarada.
La air fryer también produce acrilamida
La air fryer apenas usa aceite, pero eso no evita la acrilamida. Esta sustancia no procede del aceite, sino de la propia patata. Se forma cuando su asparagina y sus azúcares superan unos 120 grados.
Por eso también aparece en la freidora de aire, que funciona como un pequeño horno de convección. La IARC la considera un probable carcinógeno y la Unión Europea obliga a reducirla.
Cómo freír patatas con menos acrilamida
La AESAN recomienda no pasar de 175 grados. Antes de cocinarlas, remoja las patatas cortadas entre media hora y dos horas, y sécalas bien.
Tampoco conviene guardar las patatas crudas en la nevera, porque el frío aumenta sus azúcares. Al cocinarlas, busca un color dorado, no marrón: si la patata se tuesta, le sobra temperatura.
Preguntas frecuentes
¿Se puede freír con aceite de oliva virgen extra?
Sí. Es de los que mejor resisten la sartén porque se oxida más despacio que el girasol convencional; solo hay que evitar que humee.
¿Cuántas veces se puede reutilizar el aceite de freír?
No hay un número fijo de usos. Hay que tirarlo si humea antes de lo habitual, se oscurece, hace espuma que no baja o huele a rancio.
¿La air fryer evita la acrilamida?
No. La acrilamida se forma en la propia patata a partir de unos 120 grados, así que también aparece en la freidora de aire.
¿Qué hago si se incendia el aceite?
Tapa el recipiente y apaga el fuego. Nunca eches agua, porque provoca una llamarada.
Artículo informativo elaborado con ayuda de herramientas de IA a partir del guion verificado del vídeo.