Nueve salchichas de Europa: ¿de dónde vienen y cómo se calientan?
Europa tiene salchichas con historias muy distintas, desde la francesa curada al aire hasta la blanca de Múnich, que se toma antes del mediodía. Este repaso recoge nueve, con su origen, sus ingredientes y el error más común al prepararlas.
Francia y Alemania: saucisson, andouillette y bratwurst
El saucisson sec se elabora con cerdo picado grueso, sal y pimienta. Se cura durante semanas al aire. La capa blanca que lo cubre es moho noble. Lo protege mientras se seca y se puede comer.
La andouillette se hace con tripa y estómago de cerdo, embutidos a su vez en más tripa. Desde 1970, una asociación de aficionados certifica las mejores con un diploma de cinco letras A.
En Alemania, la salchicha principal es la bratwurst. La de Turingia aparece ya en un documento de Arnstadt de 1404. La de Núremberg tiene el tamaño de un dedo y se pide de tres en tres, dentro de un panecillo.
Polonia, Hungría, Suiza e Inglaterra
En polaco, kiełbasa significa simplemente salchicha, y existen decenas. La krakowska es gruesa y ahumada. La myśliwska, la salchicha del cazador, se seca para que aguante días en la mochila.
La salchicha de Csaba, en Hungría, lleva cerdo, ajo, alcaravea y tanto pimentón picante que por dentro es roja. Békéscsaba, su ciudad, le dedica un festival cada octubre.
Suiza consume unos 160 millones de cervelats al año. Se embutían en tripa de cebú brasileño. Hacia 2008, la Unión Europea cortó esa importación y el país tuvo que buscar un sustituto. A la brasa, con un corte en cruz en cada punta, se abren como una flor.
La salchicha de Cumberland, inglesa, no se presenta en ristra. Es una sola espiral de cerdo picado grueso con mucha pimienta negra.
¿Por qué la weisswurst se come antes de las doce?
La weisswurst, la salchicha blanca de Múnich, lleva ternera y tocino, con perejil, limón y macis. Su piel no se come: se sorbe el relleno. Se acompaña de mostaza dulce y pretzel.
La costumbre dice que no debe oír las campanas del mediodía. Tiene explicación. Se elaboraba cada mañana, sin conservantes ni frío, y por la tarde ya no era segura. La nevera eliminó ese motivo, pero la costumbre se mantiene.
Frankfurter o wiener: la salchicha con dos nombres
La salchicha de Frankfurt es solo de cerdo y ahumada. En 1805, Johann Georg Lahner, un carnicero formado en Frankfurt, se instaló en Viena. Allí creó su propia versión, con cerdo y vacuno.
Por eso, en Viena, la salchicha de Lahner se llama frankfurter, por la ciudad donde él aprendió. En Alemania se llama wiener, por la ciudad donde nació. El perrito de cualquier feria desciende de esta familia.
Embutidos y salud: lo que conviene saber
En 2015, la agencia del cáncer de la OMS incluyó la carne procesada en su grupo 1. Esto significa que hay evidencia firme de que causa cáncer. Cada 50 gramos diarios elevan alrededor de un 18 % el riesgo relativo de cáncer colorrectal.
La OMS recomienda tomar menos de 5 gramos de sal al día, y un plato de curado en el aperitivo cubre una buena parte. Los embutidos fermentados contienen tiramina, que choca con los antidepresivos IMAO. En el embarazo, la AESAN aconseja evitar los curados crudos por la toxoplasmosis. Con embarazo o medicación, decide el médico.
Cómo calentar la salchicha de Frankfurt y la blanca
El error más común es creer que estas salchichas se hierven. La de Frankfurt y la blanca solo se calientan: unos diez minutos en agua a unos 80 grados.
A 100 grados, la piel revienta y el sabor se queda en la olla. Si alguna vez se ha abierto una al cocerla, ese es el motivo. La regla es sencilla: agua que humea, nunca agua que burbujea.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la salchicha blanca de Múnich se come antes de mediodía?
Se elaboraba cada mañana, sin conservantes ni frío, y por la tarde ya no era segura. La nevera eliminó el motivo, pero la costumbre sigue.
¿Se come la piel de la weisswurst?
No. Se sorbe el relleno y se acompaña de mostaza dulce y pretzel.
¿Por qué la salchicha de Frankfurt se llama wiener en Alemania?
Porque la versión de cerdo y vacuno la creó en Viena, en 1805, el carnicero Johann Georg Lahner. En Viena se llama frankfurter, por la ciudad donde él aprendió.
¿Cómo se calientan las salchichas de Frankfurt sin que se rompan?
Unos diez minutos en agua a unos 80 grados, sin que llegue a hervir. A 100 grados la piel revienta.
Artículo informativo elaborado con ayuda de herramientas de IA a partir del guion verificado del vídeo.