¿Canela de Ceilán o cassia? Cómo distinguirlas y cuánta tomar
Lo que llamamos canela son en realidad dos cortezas distintas: la de Ceilán y la cassia. Te explicamos cómo diferenciarlas, para qué sirve cada una en la cocina y por qué una de ellas conviene dosificarla.
El aviso de Dinamarca a sus panaderos
En 2013, las autoridades de Dinamarca avisaron a sus panaderos de un problema. Muchas caracolas de canela, su bollo tradicional, superaban un límite europeo.
Ese límite se refería a una sustancia concreta: la cumarina. Para entender por qué aparecía en los bollos, primero hay que saber que no existe una sola canela.
Dos cortezas distintas con el mismo nombre
La canela de Ceilán, Cinnamomum verum, viene de Sri Lanka. Se reconoce por sus capas finísimas, enrolladas como un puro.
La cassia procede de China, Indonesia o Vietnam. Es una lámina gruesa y rojiza, con un aspecto muy diferente.
Cómo usar cada canela en la cocina
La canela de Ceilán es suave y dulce. Es la del arroz con leche o las torrijas. Para aprovecharla, infusiona la rama en la leche y añade la molida al final, porque su aroma se pierde con el calor.
La cassia es más intensa y aguanta cocciones largas. Forma parte de las cinco especias chinas y del pho vietnamita.
La cumarina: cuánta es demasiada
La cassia contiene cumarina, una sustancia que en dosis altas puede dañar el hígado de personas sensibles. La canela de Ceilán apenas tiene.
La EFSA fija una ingesta tolerable de 0,1 miligramos de cumarina por kilo de peso al día. Para un adulto de sesenta kilos, eso equivale a seis miligramos diarios.
Algunas cassias rondan los tres miligramos de cumarina por gramo. Con menos de una cucharadita ya se llega al tope. En un niño de veinte kilos, basta con menos de un gramo.
Cómo se resolvió el caso danés y dónde está el riesgo real
Dinamarca acabó clasificando la caracola como bollería tradicional. Esta categoría admite cincuenta miligramos de cumarina por kilo, en lugar de quince.
Sin embargo, el riesgo mayor no está en el bollo. Está en quien toma cassia a diario porque cree que baja el azúcar. La evidencia de ese efecto es inconsistente, y la cumarina se va sumando cada día.
Si tomas medicación o tienes problemas de hígado, consulta a tu médico antes de tomar canela de forma habitual.
Cómo distinguirlas al comprar
En la canela molida, revisa la etiqueta. Si no pone Ceilán o Cinnamomum verum, puede ser cassia.
En rama, haz la prueba de los dedos. La de Ceilán se desmigaja en capas, como si fuera papel. La cassia es un tubo duro que cuesta partir.
La regla es sencilla: si se deshace, puedes espolvorearla sin miedo. Si se resiste, dosifícala.
Preguntas frecuentes
¿Qué canela tiene más cumarina?
La cassia. La canela de Ceilán apenas contiene cumarina.
¿Cuánta cumarina se puede tomar al día?
La EFSA fija una ingesta tolerable de 0,1 miligramos por kilo de peso al día. Para un adulto de sesenta kilos son seis miligramos.
¿Cómo sé si mi canela molida es de Ceilán?
Mira la etiqueta. Si no indica Ceilán o Cinnamomum verum, puede ser cassia.
¿Tomar canela a diario baja el azúcar?
La evidencia de ese efecto es inconsistente. Además, si es cassia, la cumarina se acumula cada día, así que conviene consultar al médico.
Artículo informativo elaborado con ayuda de herramientas de IA a partir del guion verificado del vídeo.