Azafrán: por qué es tan caro y cómo saber si es falso
El azafrán es una de las especias más caras que existen: su kilo cuesta miles de euros. Te explicamos de dónde sale ese precio, cómo usarlo bien, cómo reconocer una falsificación y qué precauciones conviene tener.
Por qué el azafrán cuesta miles de euros el kilo
Cada flor de azafrán da solo tres hilos rojos. Esos hilos se arrancan a mano el mismo día en que la flor se abre. Para reunir un kilo hacen falta unas ciento cincuenta mil flores, mondadas una a una. De ahí su precio.
Además, la planta, Crocus sativus, es estéril. No da semillas. Solo se multiplica replantando sus bulbos.
Su valor ha provocado fraudes desde hace siglos. Según las crónicas, en Núremberg, en 1444, quemaron a un comerciante junto con su azafrán adulterado.
Qué le da el color, el sabor y el aroma
Todo depende de tres compuestos. La crocina es la que tiñe. La picrocrocina aporta el amargor. El safranal es el responsable del perfume.
Por eso el buen azafrán huele a miel y heno, pero sabe amargo. Si sabe a miel, desconfía.
Cómo usar el azafrán en la cocina
El hervor degrada esos compuestos. Para aprovecharlos, machaca las hebras en el mortero con una pizca de sal. Después, déjalas quince minutos en caldo templado.
La cantidad es pequeña. Para una paella de cuatro personas basta una décima de gramo. Si te pasas, el plato tendrá un amargor medicinal.
La luz también lo degrada. Guárdalo en un frasco opaco y hermético.
Cómo saber si el azafrán es falso
Al comprar, elige hebras. En el azafrán molido es fácil colar cúrcuma o pimentón.
Los fraudes habituales son los pétalos de cártamo, las barbas de maíz teñidas o el tramo amarillo del propio hilo, que solo añade peso.
Hay una prueba orientativa con agua. Deja una hebra en agua tibia. La auténtica suelta despacio un hilillo amarillo y sigue roja. La falsa tiñe el agua de golpe o se queda pálida.
Otro aviso: si tu arroz amarillo sale de un sobre, puede que nunca hayas probado azafrán. Esos sobres suelen llevar tartracina (E-102) o cúrcuma.
Cuándo puede ser peligroso
En las cantidades de cocina, el azafrán es seguro. Hay intoxicaciones descritas a partir de unos cinco gramos, el equivalente a unas cincuenta paellas juntas.
En el embarazo, las dosis altas pueden provocar contracciones uterinas. La EFSA no ha validado ninguna alegación de salud para el azafrán. Si tomas medicación, consulta a tu médico.
Cuidado también con el cólquico. Es una flor morada parecida que contiene colchicina, un veneno potente. Por eso no conviene recoger azafrán en el campo.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas flores hacen falta para un kilo de azafrán?
Unas ciento cincuenta mil flores, mondadas una a una. Cada flor da solo tres hilos rojos.
¿Cómo se sabe si el azafrán es auténtico?
Deja una hebra en agua tibia: la auténtica suelta despacio un hilillo amarillo y sigue roja. La falsa tiñe de golpe o se queda pálida.
¿Cuánto azafrán se pone en una paella?
Para una paella de cuatro personas basta una décima de gramo. Si te pasas, aparece un amargor medicinal.
¿Es peligroso el azafrán?
En cocina es seguro, aunque hay intoxicaciones descritas desde unos cinco gramos. En el embarazo, las dosis altas pueden provocar contracciones uterinas.
Artículo informativo elaborado con ayuda de herramientas de IA a partir del guion verificado del vídeo.